焯水后立即用冷水冲洗降温同样重要。若让排骨自然冷却，余温会继续"蒸煮"肉质使其变老。此外，硬水中的钙镁离子会与蛋白质结合，导致肉质变硬，建议使用过滤水或纯净水焯水。
烹饪方式：时间与火候的精准把控
烹饪时间过长是排骨发柴的常见原因。普通蒸锅炖煮40分钟足矣，高压锅仅需15分钟。大铁锅炖煮也不应超过1.5小时，过度烹饪会使胶原蛋白过度分解，水分蒸发殆尽。
火候控制同样讲究。大火猛煮会使表面迅速结壳，阻碍热量渗透，导致外焦里生。正确做法是先用大火煮沸，后转中小火慢炖，让热量均匀渗透，保持肉质嫩滑。
腌制调味：被忽视的风味密码
腌制不足会让排骨在烹饪时快速失水。建议至少腌制30分钟，加入料酒、淀粉等帮助锁水。盐的添加时机也很关键，过早加盐会使蛋白质凝固变硬，应在排骨快熟时调味。
香料搭配同样影响口感。八角、桂皮等不仅能去腥增香，还能促进肉质软化。
炖煮时尝试"三香合一"：1颗八角+2片香叶+1小段桂皮（约3cm）构成基础香型，再加入1颗草果、1颗肉蔻、3段陈皮、3粒白蔻、一小段良姜和2粒丁香形成复合香气。
如果您不善于搭配，可以选择精心搭配的卤料包，里面有20种香料，30 年的经验搭配而成，去腥增香效果很好。
炖煮细节：水温与水量的重要性
冷水下锅炖煮是大忌，这会使肉质缓慢受热，水分流失。正确做法是炒制后加开水，快速形成乳化汤汁。水量应没过排骨2-3厘米，炖煮中如需补水必须加热水，避免温度骤变影响口感。
掌握了这些技巧，你就能轻松做出软嫩多汁的排骨。记住，好食材是基础，正确处理是关键，耐心烹饪是保障。
下次炖排骨时，不妨试试这些方法，相信你一定能收获意想不到的美味惊喜。返回搜狐，查看更多